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( 作者/滥觞:网络   公布日期:2011-07-21 )
上面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

  质料:猪头1个约9000 g,宿迁甜油250 g,八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适当。

  制法:1 将猪头治净劈开,撤除头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻,另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入滚水锅中焯约10分钟,捞出切成3 cm见方的块。

  2 净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。

  猪头肉的甘旨,概而言之有四:

  一是肥吃猪头肉泰半是图它肥,但这类肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦,肥而不腻。

  二是糯我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都掌握得那么分歧。总能将肉煮得酥而不烂,酥糯爽口。

  三是香猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等,那四溢的香气,总引得人食欲倍增。

  四是脆猪头肉的脆是由于猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因而,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。
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